_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- вода
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 17.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.1 Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.3 Полісахариди, г 7.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.0 2 1000 Магній, мг 47.4 12 400 Натрій, мг 18.2 Фосфор, мг 75.9 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 260,40 | 260,01 | 260,40 | 260,01 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 75,10 | 71,34 | 75,10 | 71,34 |
Поливальний сироп | 80,0 | 42,70 | 34,16 | 42,70 | 34,16 |
Разом | 87,8 | 1017,70 | 893,10 | 1017,70 | 893,10 |
Втрати 0.91% | 8,10 | 8,10 | |||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 639.5 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 268,90 | 209,74 | 171,96 | 134,13 |
Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 120,00 | 12,00 | 76,74 | 7,67 |
Ядро горіха смажене мелене | 97,5 | 75,10 | 73,22 | 48,03 | 46,83 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,50 | 8,92 | 6,71 | 5,71 |
Зареєструватися | |||||
Есенція лимонна | 2,00 | 1,28 | |||
Разом | 82,9 | 1012,40 | 838,82 | 647,43 | 536,42 |
Втрати 1.65% | 13,82 | 8,84 | |||
Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 639,50 | 527,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 42.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,30 | 19,28 |
вода | 100,87 | 4,31 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 42,92 | 34,33 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,17 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 42,70 | 34,16 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 260,40 | 260,01 |
Патока крохмальна | 78,0 | 191,27 | 149,19 |
Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 76,74 | 7,67 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 75,10 | 71,34 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 6,71 | 5,71 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,76 | 5,64 |
вода | 4,31 | ||
Есенція лимонна | 1,28 | ||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |