Техніко-технологічна карта: №020 Драже в шоколаде "саами" Рецептура при 2-й накатці

Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №020 Драже в шоколаде "саами" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Зареєструватися
- вода
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Рецептура корпусу
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	181,40	181,13	181,40	181,13
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	51,50	48,92	51,50	48,92
Поливальний сироп	80,0	32,00	25,60	32,00	25,60
Разом	90,6	1018,10	922,23	1018,10	922,23
Втрати 0.78%			7,23		7,23
Вихід	91,5	1000,00	915,00	1000,00	915,00

Рецептура при 1-й накатці
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.2 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	260,40	260,01	196,13	195,84
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	75,10	71,34	56,57	53,74
Поливальний сироп	80,0	42,70	34,16	32,16	25,73
Разом	87,8	1017,70	893,10	766,53	672,68
Втрати 0.91%			8,10		6,10
Вихід	88,5	1000,00	885,00	753,20	666,58

Рецептура корпусу
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 481.67 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	268,90	209,74	129,52	101,03
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	120,00	12,00	57,80	5,78
Ядро горіха смажене мелене	97,5	75,10	73,22	36,17	35,27
Агар (E406)	85,0	10,50	8,92	5,06	4,30
Зареєструватися
Есенція лимонна		2,00		0,96
Разом	82,9	1012,40	838,82	487,64	404,04
Втрати 1.65%			13,82		6,66
Вихід	82,5	1000,00	825,00	481,67	397,38

Поливальний сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 64.16 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	452,10	451,42	29,01	28,96
вода		100,87		6,47
Разом	80,0	1005,07	804,06	64,49	51,59
Втрати 0.5%			4,06		0,26
Вихід	80,0	1000,00	800,00	64,16	51,33

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	282,80	282,38
Патока крохмальна	78,0	158,53	123,65
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	108,07	102,66
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	57,80	5,78
Зареєструватися
вода		6,47
Агар (E406)	85,0	5,06	4,30
Лимонна кислота (E330)	98,0	4,34	4,25
Есенція лимонна		0,96
Разом		1037,73	935,25
Загальні втрати 2.17%			20,25
Вихід	91,5	1000,00	915,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Рецептура при 1-й накатці
Вологість,%	11.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	78.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.8

Рецептура корпусу
Вологість,%	17.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.5

Поливальний сироп
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	3.5	4	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	1.6
Вуглеводи, г	79	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	71.8
Полісахариди, г	6.7
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.3	0	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.4	8	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	20.2	2	1000
Магній, мг	57.2	14	400
Натрій, мг	15.6
Фосфор, мг	90.7	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	8.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	3.5


Найменування показника	Характеристика