KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №020 Драже в шоколаде "саами" → Рецептура при 2-й накатці → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатці

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 732 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85276.35 275.94 
Цукровий пісок99.85207.01 206.70 
Патока крохмальна78.0 116.04 90.51 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 79.10 75.15 
Пюре фруктово-ягідне сортове10.0 42.31 4.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 26.48 25.82 
вода—  4.74 —   
Агар (E406)85.0 3.70 3.15 
Лимонна кислота (E330)98.0 3.17 3.11 
Есенція лимонна—  0.71 —   
Разом684.61 
Вихід в готовому виробі91.5 732.00 669.78 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.520 максимум
загальний цукор, %525.925-30 мінімум
масло какао, %11.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %61.910-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %2525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %26
спирт, %0.0
Рецептури

№020 Драже в шоколаде "саами" (Рецептура при 2-й накатці) входить в рецептури:

№020 Драже в шоколаде "саами"дражировки шоколадом
№020 Драже в шоколаде "саами"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "саами" (Рецептура при 2-й накатці) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: