KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №022 Драже "Чорна смородина" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85167,90167,65167,90167,65
    Поливальний сироп80,052,6042,0852,6042,08
    Лимонна кислота (E330)98,01,311,281,311,28
    Есенція 0,76 0,76 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,030 0,030 
    Разом90,31012,16913,671012,16913,67
    Втрати 0.4%3,673,67
    Вихід91,01000,00910,001000,00910,00
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 789.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85224,00223,66176,85176,58
    Поливальний сироп80,038,7030,9630,5524,44
    Лимонна кислота (E330)98,01,701,671,341,32
    Есенція 1,00 0,79 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,030 0,024 
    Разом88,01015,51893,79801,75705,65
    Втрати 0.42%3,792,99
    Вихід89,01000,00890,00789,50702,66
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 592.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре черносмородиновое10,0500,0050,00296,0629,61
    Патока крохмальна78,0145,00113,1085,8666,97
    Агар (E406)85,011,8010,036,995,94
    Лимонна кислота (E330)98,04,404,312,612,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом63,71342,00854,23794,63505,81
    Втрати 0.49%4,232,50
    Вихід85,01000,00850,00592,12503,31
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 83.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4237,5937,54
    вода 100,87 8,39 
    Разом80,01005,07804,0683,5866,86
    Втрати 0.5%4,060,34
    Вихід80,01000,00800,0083,1566,52
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85344,75344,23
    Пюре черносмородиновое10,0296,0629,61
    Патока крохмальна78,0123,4596,29
    вода 8,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,05,265,15
    Есенція 3,33 
    Фарба червона 0,12 
    Фарба синя 0,054 
    Разом 1227,33919,50
    Загальні втрати 1.03%9,50
    Вихід91,01000,00910,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.9
    Рецептура корпусу
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.0
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8724365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г82.6
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.311000
     Магній, мг1.60400
     Натрій, мг10.4
     Фосфор, мг5.81800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся