_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 16.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.1 Поливальний сироп Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 86 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.5 Полісахариди, г 2.7 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.1 1 1000 Магній, мг 1.5 0 400 Натрій, мг 7.1 Фосфор, мг 4.8 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 151,60 | 151,37 | 151,60 | 151,37 |
Цукрова пудра | 99,85 | 116,60 | 116,43 | 116,60 | 116,43 |
Поливальний сироп | 75,0 | 70,50 | 52,88 | 70,50 | 52,88 |
Разом | 87,6 | 1009,10 | 883,81 | 1009,10 | 883,81 |
Втрати 0.43% | 3,81 | 3,81 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 670.4 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 207,00 | 20,70 | 138,77 | 13,88 |
Патока крохмальна | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 49,74 | 38,80 |
Агар (E406) | 85,0 | 20,60 | 17,51 | 13,81 | 11,74 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,10 | 5,00 | 3,42 | 3,35 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 80,0 | 1057,10 | 845,17 | 708,68 | 566,60 |
Втрати 0.61% | 5,17 | 3,46 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 670,40 | 563,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 29,88 | 29,83 |
вода | 157,37 | 11,09 | |||
Разом | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 70,85 | 53,14 |
Втрати 0.49% | 3,73 | 0,26 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 70,50 | 52,88 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 138,77 | 13,88 |
Цукрова пудра | 99,85 | 116,60 | 116,43 |
Патока крохмальна | 78,0 | 79,62 | 62,10 |
Агар (E406) | 85,0 | 13,81 | 11,74 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,42 | 3,35 |
Есенція лимонна | 3,35 | ||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |