KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №033 Драже "Космос" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецепура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85128,40128,21128,40128,21
    Какао-порошок [Скуріхін]95,040,5038,4840,5038,48
    Поливальний сироп80,031,8025,4431,8025,44
    Разом91,91018,90936,681018,90936,68
    Втрати 0.71%6,686,68
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 818.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85121,00120,8299,0098,85
    Какао-порошок [Скуріхін]95,041,6039,5234,0432,34
    Поливальний сироп80,032,7026,1626,7621,40
    Разом90,31010,60912,12826,87746,29
    Втрати 0.23%2,121,73
    Вихід91,01000,00910,00818,20744,56
    Рецепура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 667.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади91,0352,40320,68235,08213,92
    Есенція лимонна 6,00 4,00 
    Лимонна кислота (E330)98,01,501,471,000,98
    Разом86,61031,90893,35688,36595,94
    Втрати 0.38%3,352,24
    Вихід89,01000,00890,00667,08593,70
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 448.28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,44 66,99 
    Разом85,01004,84854,12450,45382,88
    Втрати 0.48%4,121,85
    Вихід85,01000,00850,00448,28381,04
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 235.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,90189,4657,1044,54
    вода 36,20 8,51 
    Разом91,01008,10917,37236,98215,65
    Втрати 0.8%7,371,73
    Вихід91,01000,00910,00235,08213,92
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 58.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4226,4726,43
    вода 100,87 5,91 
    Разом80,01005,07804,0658,8547,08
    Втрати 0.5%4,060,24
    Вихід80,01000,00800,0058,5646,84
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85227,40227,06
    Патока крохмальна78,083,5765,19
    вода 81,41 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,074,5470,81
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,000,98
    Разом 1053,22944,47
    Загальні втрати 1.53%14,47
    Вихід93,01000,00930,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.3
    Рецепура корпусу
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г1.0183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.1
    Вуглеводи, г8724365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г83.1
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.811000
     Магній, мг32.28400
     Натрій, мг8.3
     Фосфор, мг52.06800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %5.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г1.1