KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №036 Драже "Сніжок" → Рецептура при накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85115,60115,43115,60115,43
    Поливальний сироп80,023,5018,8023,5018,80
    Какао-порошок [Скуріхін]95,023,0021,8523,0021,85
    Разом91,41014,10927,141014,10927,14
    Втрати 1.31%12,1412,14
    Вихід91,51000,00915,001000,00915,00
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 852 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади88,0417,80367,66355,97313,25
    Лимонна кислота (E330)98,06,206,085,285,18
    Есенція 5,90 5,03 
    Разом85,81061,60910,68904,48775,90
    Втрати 0.62%5,684,84
    Вихід90,51000,00905,00852,00771,06
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 538.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,48 80,45 
    Разом85,01005,08854,32540,94459,80
    Втрати 0.51%4,322,32
    Вихід85,01000,00850,00538,21457,48
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 355.97 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 107,19 38,15 
    Патока крохмальна78,056,9044,3820,2515,80
    Разом88,01008,09887,12358,84315,78
    Втрати 0.8%7,122,53
    Вихід88,01000,00880,00355,97313,25
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 23.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4210,6210,61
    вода 100,87 2,37 
    Разом80,01005,07804,0623,6218,90
    Втрати 0.5%4,060,10
    Вихід80,01000,00800,0023,5018,80
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 120,98 
    Цукрова пудра99,85115,60115,43
    Патока крохмальна78,030,8824,09
    Какао-порошок [Скуріхін]95,023,0021,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 5,03 
    Разом 1072,31936,93
    Загальні втрати 2.34%21,93
    Вихід91,51000,00915,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура корпусу
    Вологість,%9.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.4
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.3083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г8924365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г87.8
      Полісахариди, г1.2
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.211000
     Магній, мг9.92400
     Натрій, мг3.5
     Фосфор, мг16.12800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.4