KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №076 Драже "Грильяж в шоколаді" → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура карамельної маси

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 1-й накатці

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8582,2082,0882,2082,08
    Поливальний сироп80,048,2038,5648,2038,56
    Какао-порошок [Скуріхін]95,037,0035,1537,0035,15
    Разом96,21005,90967,451005,90967,45
    Втрати 0.77%7,457,45
    Вихід96,01000,00960,001000,00960,00
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 838.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8598,0097,8582,1782,05
    Поливальний сироп80,057,3045,8448,0538,44
    Какао-порошок [Скуріхін]95,042,7040,5635,8034,01
    Разом97,01008,50978,55845,63820,51
    Втрати 1.08%10,558,84
    Вихід96,81000,00968,00838,50811,67
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 679.6 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5310,60302,84211,09205,81
    Разом97,81004,70983,05682,80668,09
    Втрати 0.31%3,052,07
    Вихід98,01000,00980,00679,60666,01
    Рецептура карамельної маси
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 471.71 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0356,20277,84168,02131,06
    Разом92,61068,40988,97503,98466,51
    Втрати 0.91%8,974,23
    Вихід98,01000,00980,00471,71462,28

    Вологість 2.0 +1.0% -0.5%

    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 96.25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4243,5143,45
    вода 100,87 9,71 
    Разом80,01005,07804,0696,7377,39
    Втрати 0.5%4,060,39
    Вихід80,01000,00800,0096,2577,00
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0211,54165,00
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5211,09205,81
    Цукрова пудра99,85164,37164,13
    Какао-порошок [Скуріхін]95,072,8069,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1048,98982,99
    Загальні втрати 2.34%22,99
    Вихід96,01000,00960,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%3.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    Рецептура корпусу
    Вологість,%2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.8
    Рецептура карамельної маси
    Вологість,%2.0 +1.0% -0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.1
    Вуглеводи, г7220365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г62.2
      Полісахариди, г10.3
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.12318
     Вітамін е, мг1.71710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.921000
     Магній, мг91.823400
     Натрій, мг25.6
     Фосфор, мг135.717800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %5.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г11.9