KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №092 Драже "Дружба" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№092 Драже "Дружба"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №092 Драже "Дружба".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при дражировки

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №092 Драже "Дружба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом97,01001,60971,331001,60971,33
    Втрати 0.14%1,331,33
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85300,10299,65299,80299,35
    Поливальний сироп80,0154,00123,20153,85123,08
    Какао-порошок [Скуріхін]95,080,1076,1080,0276,02
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом94,71039,00983,461037,96982,47
    Втрати 1.37%13,4613,44
    Вихід97,01000,00970,00999,00969,03
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 153.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4269,5569,45
    вода 100,87 15,52 
    Разом80,01005,07804,06154,63123,70
    Втрати 0.5%4,060,62
    Вихід80,01000,00800,00153,85123,08
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.002409
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85299,80299,35300,52300,07
    Какао-порошок [Скуріхін]95,080,0276,0280,2176,20
    Цукровий пісок99,8570,2670,1670,4370,33
    Патока крохмальна78,069,5554,2569,7254,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Масло рослинне100,00,200,200,200,20
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    Ванілін 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1041,35985,411043,86987,78
    Сумарні пофазні втрати 1.56%15,41
    Інші втрати 0.24%2,37
    Загальні втрати 1.8%17,78
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.5
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г263183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.2
    Вуглеводи, г5415365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.2
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г2.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.3191.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.02218
     Ніацин, мг1.1
     Вітамін е, мг2.92910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг36.541000
     Магній, мг170.243400
     Натрій, мг14.8
     Фосфор, мг158.520800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.82714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %6.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г25.6