_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка жирова з горіхами (в №241)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка жирова з горіхами (в №241).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка жирова з горіхами (в №241) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 39 47 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.6 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.4 Полісахариди, г 0.6 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 39.7 Вітамін а rae, мкг 68.3 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін е, мг 6.1 61 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.7 0 1000 Магній, мг 15.0 4 400 Натрій, мг 3.3 Фосфор, мг 22.1 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 19.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 39.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 280,76 | 279,92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 105,09 | 88,28 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 52,64 | 51,32 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,52 | 5,51 |
Разом | 98,0 | 1004,74 | 984,92 |
Втрати 0.5% | 4,92 | ||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |