KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з фруктово-ягідними начинками → №082 Карамель "Рум'яні щічки", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№082 Карамель "Рум'яні щічки", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №082 Карамель "Рум'яні щічки", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №082 Карамель "Рум'яні щічки", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка82,0330,39270,92330,39270,92
    Разом92,71002,98929,391002,98929,39
    Втрати 0.3%2,792,79
    Вихід92,71000,00926,601000,00926,60
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 330.39 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сік морквяний10,090,009,0029,742,97
    Аскорбінова кислота (E300)98,02,902,840,960,94
    Лимонна кислота (E330)91,22,001,820,660,60
    Разом80,71020,12823,23337,04271,99
    Втрати 0.39%3,231,07
    Вихід82,01000,00820,00330,39270,92

    Вологість 18.0 +3.0% -2.0%

    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 672.59 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,13277,00238,86186,31
    Лимонна кислота (E330)91,25,955,434,003,65
    Фарба жовта 0,50 0,34 
    Фарба червона 0,50 0,34 
    Разом92,41068,60987,89718,73664,44
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00672,59658,47

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Морквяно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 305.68 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85465,55464,85142,31142,10
    Сік морквяний10,0239,6023,9673,247,32
    Разом72,91205,91879,40368,63268,82
    Втрати 0.5%4,401,35
    Вихід87,51000,00875,00305,68267,47
    Зведена рецептура, k=1.005884
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0391,93305,71394,24307,51
    Сік морквяний10,0102,9810,30103,5810,36
    Лимонна кислота (E330)91,24,664,254,694,28
    Аскорбінова кислота (E300)98,00,960,940,960,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,34 0,34 
    Разом 1118,71937,781125,29943,30
    Сумарні пофазні втрати 1.19%11,18
    Інші втрати 0.58%5,52
    Загальні втрати 1.77%16,70
    Вихід92,71000,00926,601000,00926,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%18.0 +3.0% -2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Морквяно-цукровий сироп
    Вологість,%12.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.4
      Полісахариди, г13.4
    Зола, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін с, мг96.316060
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.411000
     Магній, мг5.01400
     Натрій, мг31.2
     Фосфор, мг18.32800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1