KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з фруктово-ягідними начинками → №095 Карамель "Ягідка", глазурована загорнута → Готова глазурована карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№095 Карамель "Ягідка", глазурована загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №095 Карамель "Ягідка", глазурована загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №095 Карамель "Ягідка", глазурована загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,88249,61251,88249,61
    Разом90,41004,97908,041004,97908,04
    Втрати 0.5%4,544,54
    Вихід90,41000,00903,501000,00903,50
    Карамель неглазурована
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.09 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка67,0340,01227,81256,06171,56
    Разом87,41003,05876,92755,39660,40
    Втрати 0.3%2,621,98
    Вихід87,41000,00874,30753,09658,43
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 499.33 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94176,65137,79
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,002,73
    Есенція полунична 1,00 0,50 
    Разом92,51068,31987,89533,44493,28
    Втрати 0.9%8,894,44
    Вихід97,91000,00979,00499,33488,84

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 256.06 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре полуничне10,0239,7523,9861,396,14
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0239,7523,9861,396,14
    Патока крохмальна78,0224,35174,9957,4544,81
    Молочна кислота (E270)40,012,785,113,271,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом58,01166,12676,07298,59173,11
    Втрати 0.9%6,071,55
    Вихід67,01000,00670,00256,06171,56

    Вологість 33.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005755
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,88249,61253,33251,05
    Патока крохмальна78,0234,09182,59235,44183,64
    Пюре полуничне10,061,396,1461,746,17
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,061,396,1461,746,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,23,002,733,012,75
    Есенція полунична 0,70 0,71 
    Разом 1083,91916,011090,15921,28
    Сумарні пофазні втрати 1.37%12,51
    Інші втрати 0.57%5,27
    Загальні втрати 1.93%17,78
    Вихід90,41000,00903,501000,00903,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель неглазурована
    Вологість,%12.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.7
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%33.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г68.4
      Полісахариди, г9.1
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.611000
     Магній, мг28.77400
     Натрій, мг19.5
     Фосфор, мг43.75800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.6