Техніко-технологічна карта: №51 Вафлі "Хвиля" Основна рецептура

Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №51 Вафлі "Хвиля" → Основна рецептура → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№51 Вафлі "Хвиля"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №51 Вафлі "Хвиля".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно пшеничне в/г
- Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №51 Вафлі "Хвиля" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові	97,5	201,40	196,36	201,40	196,36
Разом	98,1	1006,96	987,42	1006,96	987,42
Втрати 0.65%			6,42		6,42
Вихід	98,1	1000,00	981,00	1000,00	981,00

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 805.56 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	386,88	385,72	311,66	310,72
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]	96,0	87,50	84,00	70,49	67,67
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	43,52	41,34	35,06	33,31
Есенція ванільна		3,23		2,60
Разом	98,0	1004,69	984,95	809,34	793,44
Втрати 0.3%			2,95		2,38
Вихід	98,2	1000,00	982,00	805,56	791,06

Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 201.4 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,43	55,86	24,46	11,25
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,08	3,04	1,22	0,61
Сіль	96,5	6,07	5,86	1,22	1,18
Разом	81,8	1347,82	1102,93	271,45	222,13
Втрати 11.6%			127,93		25,77
Вихід	97,5	1000,00	975,00	201,40	196,36

Зведена рецептура, k=1.005163
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	311,66	310,72	313,26	312,32
Борошно пшеничне в/г	85,5	244,55	209,09	245,81	210,17
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]	96,0	70,49	67,67	70,85	68,02
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	35,06	33,31	35,24	33,48
Зареєструватися
Есенція ванільна		2,60		2,62
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	1,23	0,62
Сіль	96,5	1,22	1,18	1,23	1,19
Разом		1080,79	1015,57	1086,37	1020,81
Сумарні пофазні втрати 3.4%			34,57
Інші втрати 0.51%					5,24
Загальні втрати 3.9%					39,81
Вихід	98,1	1000,00	981,00	1000,00	981,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	1.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	3.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	62.8

Вафлі листові
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	2.3
Жири, г	32	38	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.1
Масло какао, %	0.5
Вуглеводи, г	57	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	4.0
Полісахариди, г	16.4
Сахароспирти, г	36.9
Зола, г	1.0
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	20.2	3	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	6.4	64	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	90.6	9	1000
Магній, мг	29.4	7	400
Натрій, мг	107.1
Фосфор, мг	117.0	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.7	15	11
Холестерин, мг	33.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	6.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.6
Жир, г	31.5


Найменування показника	Характеристика