KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №51 Вафлі "Хвиля" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №51 Вафлі "Хвиля"

У 1кг міститься щонайменше 30шт. незагорнутих вафель.

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 419 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові97.5 201.40 196.36 84.39 82.28 
Разом1.9 98.1 1006.96 987.42 421.92 413.73 
Втрати 0.65%6.42 2.69 
Вихід1.9 98.1 1000.00 981.00 411.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.32534%98.1 3.28 3.21 1.37 1.35 
Упік/уварка 0.04%0.41 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.32534%98.1 3.27 3.21 1.37 1.35 
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 337.53 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 386.88 385.72 130.58 130.19 
3Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 87.50 84.00 29.53 28.35 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 43.52 41.34 14.69 13.95 
5Есенція ванільна—  3.23 —   1.09 —   
Разом2.0 98.0 1004.69 984.95 339.11 332.45 
Втрати 0.3%2.95 1.00 
Вихід1.8 98.2 1000.00 982.00 337.53 331.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.14986%98.0 1.51 1.48 0.51 0.50 
Упік/уварка 0.17%1.68 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.14986%98.2 1.50 1.48 0.51 0.50 
Вафлі листові Рецептура у вафлі "Вітерець", "Хвиля", "Північні"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.43 55.86 10.25 4.71 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.08 3.04 0.51 0.26 
4Сіль96.5 6.07 5.86 0.51 0.49 
Разом18.2 81.8 1347.82 1102.93 113.74 93.07 
Втрати 11.6%127.93 10.80 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 84.39 82.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.79957%81.8 78.17 63.97 6.60 5.40 
Упік/уварка 16.07%204.05 17.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.79957%97.5 65.61 63.97 5.54 5.40 
Зведена рецептура, k=1.005163
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 419 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 163.22 159.95 164.06 160.78 
2Жир кондитерський99.7 130.58 130.19 131.26 130.86 
3Борошно пшеничне в/г85.5 102.47 87.61 102.99 88.06 
4Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 29.53 28.35 29.69 28.50 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.69 13.95 14.77 14.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 10.25 4.71 10.30 4.74 
7Есенція ванільна—  1.09 —   1.10 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.51 0.26 0.52 0.26 
9Сіль96.5 0.51 0.49 0.51 0.50 
Разом452.85 425.52 455.19 427.72 
Сумарні пофазні втрати 3.4%14.48 
Інші втрати 0.51%2.20 
Загальні втрати 3.9%16.68 
Вихід98.1 419.00 411.04 419.00 411.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно пшеничне в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко сухе знежирененемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №51 Вафлі "Хвиля" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: