KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → Вироби для діабетиків → №51 Вафлі "Хвиля" → Основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №51 Вафлі "Хвиля"

У 1кг міститься щонайменше 30шт. незагорнутих вафель.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6951 кг
готової продукції, г
начинка
Вафлі листові
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 272.2 —  272.2 266.7 
Жир кондитерський99.7 217.7 —  217.7 217.1 
Борошно пшеничне в/г85.5 —  170.9 170.9 146.1 
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 49.2 —  49.2 47.3 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 24.5 —  24.5 23.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 —  17.1 17.1 7.9 
Есенція ванільна—  1.8 —  1.8 —  
Сода харчова (E500(ii))50.0 —  0.860.860.43
Сіль96.5 —  0.850.850.82
Разом сировин на напівфабрикати565.4 189.71755.11709.65
Вихід напівфабрикатів562.8 140.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції559.9 140.0 —  —  
Вихід готової продукції98.1 681.9 
Вологість1.9 ±0.5%1.8%2.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Вафлі листові
  3. Приготування - начинка
  4. Приготування - №51 Вафлі "Хвиля"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Вафлі листові

  3. Приготування - начинка

  4. Приготування - №51 Вафлі "Хвиля"

    5. Вафлі п'ятишарові складаються з трьох шарів вафельних листів і двох шарів начинки на ксиліті. Мають прямокутну форму, випускаються розважними та фасованими.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №51 Вафлі "Хвиля" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: