_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№101 Карамель "Вітерець", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №101 Карамель "Вітерець", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Сироватка сирна згущена з цукром
- Маргарин
- Спирт
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 Карамель "Вітерець", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 52.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.5 Полісахариди, г 14.4 Зола, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 22.9 3 800 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.2 1 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 35.5 Фосфор, мг 19.9 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 84,0 | 290,60 | 244,10 | 290,60 | 244,10 |
| Разом | 93,9 | 1003,00 | 941,54 | 1003,00 | 941,54 |
| Втрати 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
| Вихід | 93,9 | 1000,00 | 938,70 | 1000,00 | 938,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 712.4 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,72 | 277,46 | 253,41 | 197,66 |
| Есенція ромова | 0,50 | 0,36 | |||
| Разом | 92,5 | 1067,72 | 987,89 | 760,64 | 703,78 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 6,34 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 712,40 | 697,44 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 290.6 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироватка сирна згущена з цукром | 75,0 | 203,65 | 152,74 | 59,18 | 44,39 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 198,82 | 198,52 | 57,78 | 57,69 |
| Маргарин | 84,0 | 53,10 | 44,60 | 15,43 | 12,96 |
| Спирт | 15,00 | 4,36 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,38 | 0,11 | |||
| Разом | 80,7 | 1049,98 | 847,64 | 305,12 | 246,32 |
| Втрати 0.9% | 7,64 | 2,22 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 290,60 | 244,10 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 421,39 | 328,68 | 423,53 | 330,36 |
| Сироватка сирна згущена з цукром | 75,0 | 59,18 | 44,39 | 59,48 | 44,61 |
| Маргарин | 84,0 | 15,43 | 12,96 | 15,51 | 13,03 |
| Спирт | 4,36 | 4,38 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,29 | 0,27 | 0,29 | 0,27 |
| Вихід | 93,9 | 1000,00 | 938,70 | 1000,00 | 938,70 |