KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №103 Карамель "Вишневий лікер", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№103 Карамель "Вишневий лікер", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №103 Карамель "Вишневий лікер", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №103 Карамель "Вишневий лікер", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка83,0330,00273,90330,00273,90
    Разом93,01003,00932,771003,00932,77
    Втрати 0.3%2,772,77
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,78275,95238,09185,71
    Лимонна кислота (E330)91,25,995,464,033,68
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Есенція вишнева 0,50 0,34 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,41069,01987,89719,44664,85
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00673,00658,87

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 330 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85459,81459,12151,74151,51
    Пюре вишневе10,0125,0012,5041,254,12
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,050,005,0016,501,65
    Спирт 40,00 13,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,50 0,16 
    Фарба червона 0,50 0,16 
    Есенція вишнева 0,25 0,082 
    Разом73,61138,37837,55375,66276,39
    Втрати 0.9%7,552,49
    Вихід83,01000,00830,00330,00273,90

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005144
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0389,83304,07391,84305,63
    Пюре вишневе10,041,254,1241,464,15
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,016,501,6516,581,66
    Спирт 13,20 13,27 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,84 0,84 
    Есенція вишнева 0,42 0,42 
    Фарба червона 0,30 0,30 
    Разом 1095,11941,241100,74946,08
    Сумарні пофазні втрати 1.19%11,24
    Інші втрати 0.51%4,84
    Загальні втрати 1.7%16,08
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9225365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.5
      Полісахариди, г13.3
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін с, мг0.0060
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.511000
     Магній, мг5.01400
     Натрій, мг31.1
     Фосфор, мг18.42800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1