Техніко-технологічна карта: №106 Карамель "Полонина", загорнута готова крамель

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №106 Карамель "Полонина", загорнута → готова крамель → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№106 Карамель "Полонина", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №106 Карамель "Полонина", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какаовелли
- Маргарин
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №106 Карамель "Полонина", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	86,0	335,02	288,12	335,02	288,12
Разом	93,9	1003,06	942,13	1003,06	942,13
Втрати 0.3%			2,83		2,83
Вихід	93,9	1000,00	939,30	1000,00	939,30

Карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 668.04 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,38	277,20	237,41	185,18
Есенція ванільна		1,50		1,00
Разом	92,4	1068,64	987,89	713,89	659,95
Втрати 0.9%			8,89		5,94
Вихід	97,9	1000,00	979,00	668,04	654,01

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335.02 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	247,12	182,87	82,79	61,26
Цукровий пісок	99,85	170,81	170,55	57,22	57,14
Какаовелли	94,0	94,53	88,86	31,67	29,77
Маргарин	84,0	80,00	67,20	26,80	22,51
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	20,53	19,50	6,88	6,53
Есенція ванільна		0,90		0,30
Разом	80,2	1081,49	867,82	362,32	290,74
Втрати 0.9%			7,82		2,62
Вихід	86,0	1000,00	860,00	335,02	288,12

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005111
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	382,94	298,69	384,90	300,22
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	82,79	61,26	83,21	61,58
Какаовелли	94,0	31,67	29,77	31,83	29,92
Маргарин	84,0	26,80	22,51	26,94	22,63
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	6,88	6,53	6,91	6,57
Есенція ванільна		1,30		1,31
Разом		1076,22	950,69	1081,72	955,54
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,39
Інші втрати 0.51%					4,86
Загальні втрати 1.7%					16,24
Вихід	93,9	1000,00	939,30	1000,00	939,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	11.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	56.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	3.0	4	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.7
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	87	24	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	73.3
Полісахариди, г	13.5
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	43.6	5	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.2	1	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	37.6	4	1000
Магній, мг	10.6	3	400
Натрій, мг	44.9
Фосфор, мг	40.8	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.8	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	2.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	3.2


Найменування показника	Характеристика