_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№140 Карамель "Сливовий лікер", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №140 Карамель "Сливовий лікер", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре сливове [2]
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №140 Карамель "Сливовий лікер", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.2 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.7 Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.6 Полісахариди, г 13.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Бета-каротин, мкг 1.0 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.7 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 5.3 1 400 Натрій, мг 52.0 Фосфор, мг 18.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 310,00 | 260,40 | 310,00 | 260,40 |
Разом | 93,6 | 1003,00 | 938,85 | 1003,00 | 938,85 |
Втрати 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 693 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,13 | 277,00 | 246,11 | 191,96 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,95 | 5,43 | 4,12 | 3,76 |
Есенція сливова | 0,98 | 0,68 | |||
Фарба жовта | 0,75 | 0,52 | |||
Разом | 92,4 | 1069,33 | 987,89 | 741,05 | 684,61 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,16 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 693,00 | 678,45 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 310 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 441,52 | 344,39 | 136,87 | 106,76 |
Цукровий пісок | 99,85 | 441,52 | 440,86 | 136,87 | 136,67 |
Спирт | 32,93 | 10,21 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,09 | 1,91 | 0,65 | 0,59 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 55,6 | 1523,86 | 847,63 | 472,40 | 262,77 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,37 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 310,00 | 260,40 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 382,98 | 298,72 | 384,92 | 300,24 |
Пюре сливове [2] | 10,0 | 187,49 | 18,75 | 188,44 | 18,84 |
Спирт | 10,21 | 10,26 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,77 | 4,35 | 4,80 | 4,37 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,52 | 0,52 | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |