KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з медовими начинками → №155 Карамель "Медовий марципан", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№155 Карамель "Медовий марципан", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155 Карамель "Медовий марципан", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 Карамель "Медовий марципан", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка86,0310,93267,40310,93267,40
    Разом94,21002,99944,931002,99944,93
    Втрати 0.3%2,832,83
    Вихід94,21000,00942,101000,00942,10
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 692.06 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47246,19192,03
    Есенція медова 0,50 0,35 
    Разом92,51067,72987,89738,93683,68
    Втрати 0.9%8,896,15
    Вихід97,91000,00979,00692,06677,53

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 310.93 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0324,33252,98100,8478,66
    Цукровий пісок99,85324,27323,78100,83100,67
    Ядро кешью смаженого97,532,4431,6310,099,83
    Есенція медова 0,50 0,16 
    Разом85,61014,13867,81315,32269,83
    Втрати 0.9%7,812,43
    Вихід86,01000,00860,00310,93267,40

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005838
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0347,03270,68349,06272,26
    Мед штучний78,0103,4180,66104,0281,13
    Ядро кешью смаженого97,510,099,8310,159,89
    Есенція медова 0,50 0,50 
    Разом 1054,25953,511060,40959,08
    Сумарні пофазні втрати 1.2%11,41
    Інші втрати 0.58%5,57
    Загальні втрати 1.77%16,98
    Вихід94,21000,00942,101000,00942,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.5183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г0.3
    Вуглеводи, г9326365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г81.1
      Полісахариди, г12.1
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Холін, мг0.6
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.70200
     Вітамін е, мг0.0010
     Вітамін k, мкг0.3
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.711000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг27.8
     Фосфор, мг21.13800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.3
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.6