_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№033 Мармелад "Попелюшка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 Мармелад "Попелюшка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре гарбузове
- Агароид
- Лактат натрію (E325)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 Мармелад "Попелюшка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.7 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.0 1 1000 Магній, мг 2.7 1 400 Натрій, мг 17.3 Фосфор, мг 10.0 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 214,90 | 167,62 |
Пюре гарбузове | 10,0 | 120,00 | 12,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Агароид | 85,0 | 27,00 | 22,95 |
Зареєструватися | |||
вода | 13,06 | ||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,10 | 8,30 |
Есенція ромова | 0,45 | ||
Разом | 82,0 | 1019,81 | 836,24 |
Втрати 1.94% | 16,24 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 214,90 | 167,62 |
Пюре гарбузове | 10,0 | 120,00 | 12,00 |
Агароид | 85,0 | 27,00 | 22,95 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 15,00 | 6,00 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,10 | 8,30 |
Есенція ромова | 0,45 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |