_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№042 Мармелад "Яблунька в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №042 Мармелад "Яблунька в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молочна кислота (E270)
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №042 Мармелад "Яблунька в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 21.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.7 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.1 1 1000 Магній, мг 31.6 8 400 Натрій, мг 3.3 Фосфор, мг 41.1 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
| Разом | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
| Втрати 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 707.39 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 483,60 | 48,36 | 342,09 | 34,21 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 11,82 | 4,73 | 8,36 | 3,34 |
| Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 5,84 | 5,37 | 4,13 | 3,80 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 4,30 | 1,72 | 3,04 | 1,22 |
| Разом | 64,3 | 1252,20 | 805,70 | 885,79 | 569,94 |
| Втрати 1.95% | 15,70 | 11,11 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Вологість 21.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 342,09 | 34,21 | 344,69 | 34,47 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 304,76 | 302,02 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 8,36 | 3,34 | 8,42 | 3,37 |
| Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 4,13 | 3,80 | 4,16 | 3,83 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |