_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№005 Бісквіт круглий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №005 Бісквіт круглий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Цукровий пісок
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №005 Бісквіт круглий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.1 Полісахариди, г 24.9 Зола, г 1.0 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 273.2 34 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 52.3 5 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 102.5 Фосфор, мг 203.8 25 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 446.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 389,40 | 332,94 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,27 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 |
Есенція | 2,28 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 56,3 | 1589,76 | 894,57 |
Втрати 6.1% | 54,57 | ||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |