_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№045 Мармелад "Красноярський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №045 Мармелад "Красноярський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пектин яблучний (E440)
- Лактат натрію (E325)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №045 Мармелад "Красноярський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.8 Зола, г 0.1 Зареєструватися Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.3 0 1000 Магній, мг 0.1 0 400 Натрій, мг 2.7 Фосфор, мг 0.1 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (у желі) | 99,85 | 616,60 | 615,68 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 4,80 | 4,42 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 3,20 | 1,28 |
Разом | 47,6 | 1693,60 | 806,08 |
Втрати 1.99% | 16,08 | ||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 703,20 | 702,15 |
Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 4,80 | 4,42 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 3,20 | 1,28 |
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |