_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№055 Мармелад "Желейний фірмовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 Мармелад "Желейний фірмовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Молочна кислота (E270)
- Агар з фурцелярії
- Зареєструватися
- Барвник різний
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 Мармелад "Желейний фірмовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.9 Полісахариди, г 6.2 Зола, г 0.1 Органічні кислоти, г 0.8 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.4 1 1000 Магній, мг 2.3 1 400 Натрій, мг 14.7 Фосфор, мг 8.5 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 181,90 | 141,88 |
вода | 119,95 | ||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 21,00 | 8,40 |
Зареєструватися | |||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 10,50 | 4,20 |
Барвник різний | 0,50 | ||
Есенція | 0,40 | ||
Разом | 82,0 | 1019,85 | 836,28 |
Втрати 1.95% | 16,28 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 181,90 | 141,88 |
вода | 119,95 | ||
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 21,00 | 8,40 |
Агар з фурцелярії | 85,0 | 18,70 | 15,90 |
Зареєструватися | |||
Барвник різний | 0,50 | ||
Есенція | 0,40 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |