KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №101 Мармелад "Незабудка" → готовий мармелад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№101 Мармелад "Незабудка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №101 Мармелад "Незабудка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Верхній і нижній шари

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 Мармелад "Незабудка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра (на підпил)99,8519,0018,9719,0018,97
    Разом79,41004,12797,221004,12797,22
    Втрати 0.91%7,227,22
    Вихід79,01000,00790,001000,00790,00
    Мармеладний пласт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 985.12 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Середній шар79,0326,45257,90321,59254,06
    Разом79,01007,37795,82992,38783,98
    Втрати 0.73%5,825,74
    Вихід79,01000,00790,00985,12778,24
    Верхній і нижній шари
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 670.79 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0195,29152,33131,00102,18
    вода 141,20 94,71 
    Сік яблучний концентрований70,080,5056,3554,0037,80
    Агар (E406)85,010,438,877,005,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,080 0,054 
    Разом79,01006,07794,79674,86533,14
    Втрати 0.6%4,793,22
    Вихід79,01000,00790,00670,79529,92
    Середній шар
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 321.59 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0164,80128,5453,0041,34
    вода 129,19 41,55 
    Білок яєчний сирий12,049,755,9716,001,92
    Агар (E406)85,09,327,923,002,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом79,01010,22798,07324,88256,65
    Втрати 1.01%8,072,60
    Вихід79,01000,00790,00321,59254,06
    Зведена рецептура, k=1.003905
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0184,00143,52184,72144,08
    вода 136,26 136,79 
    Сік яблучний концентрований70,054,0037,8054,2137,95
    Цукрова пудра99,8519,0018,9719,0719,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,09,998,4910,038,53
    Лимонна кислота (E330)91,22,001,822,011,83
    Барвник 0,30 0,30 
    Есенція 0,054 0,054 
    Разом 1018,74808,761022,72811,92
    Сумарні пофазні втрати 2.32%18,76
    Інші втрати 0.39%3,16
    Загальні втрати 2.7%21,92
    Вихід79,01000,00790,001000,00790,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Мармеладний пласт
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.3
    Верхній і нижній шари
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.8
    Середній шар
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7420365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.7
      Полісахариди, г6.2
    Зола, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.411000
     Магній, мг2.41400
     Натрій, мг17.6
     Фосфор, мг8.91800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1