KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №122 Пастила "Ванільна" → готова пастила → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№122 Пастила "Ванільна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 Пастила "Ванільна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пастила без цукрової пудри

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 Пастила "Ванільна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8545,8745,8045,8745,80
    Разом85,01003,28852,901003,28852,90
    Втрати 0.34%2,902,90
    Вихід85,01000,00850,001000,00850,00
    Пастила без цукрової пудри
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 957.41 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85491,02490,28470,11469,40
    Сироп з агаром79,0398,05314,46381,10301,07
    Білок яєчний сирий12,024,372,9223,332,80
    Молочна кислота (E270)40,06,252,505,982,39
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,11557,46873,881491,13836,66
    Втрати 3.53%30,8829,57
    Вихід84,31000,00843,00957,41807,10

    Вологість 15.7 +3.0% -1.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 381.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0282,23220,14107,5683,89
    вода 194,13 73,98 
    Агар (E406)85,015,6713,325,975,08
    Разом75,41056,48797,06402,62303,76
    Втрати 0.89%7,062,69
    Вихід79,01000,00790,00381,10301,07
    Зведена рецептура, k=1.002384
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0610,0061,00611,4661,15
    Патока крохмальна78,0107,5683,89107,8184,09
    вода 73,98 74,16 
    Цукрова пудра99,8545,8745,8045,9845,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молочна кислота (E270)40,05,982,396,002,40
    Агар (E406)85,05,975,085,995,09
    Есенція ванільна 0,60 0,60 
    Разом 1558,52885,161562,24887,27
    Сумарні пофазні втрати 3.97%35,16
    Інші втрати 0.24%2,11
    Загальні втрати 4.2%37,27
    Вихід85,01000,00850,001000,00850,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пастила без цукрової пудри
    Вологість,%15.7 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    Сироп з агаром
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8323365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г79.5
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг8.111000
     Магній, мг3.41400
     Натрій, мг13.1
     Фосфор, мг10.01800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1