KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №128 Зефір "Абрикосовий" → готовий зефір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№128 Зефір "Абрикосовий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №128 Зефір "Абрикосовий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Зефір без цукрової пудри

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №128 Зефір "Абрикосовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Разом83,01005,39834,611005,39834,61
    Втрати 0.55%4,614,61
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
    Зефір без цукрової пудри
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 975.64 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85331,73331,23323,65323,16
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0292,1229,21285,0028,50
    Пюре абрикосове10,0106,2910,63103,7010,37
    Білок яєчний сирий12,066,297,9564,687,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,61 0,60 
    Есенція абрикосова 0,48 0,47 
    Фарба червона 0,31 0,30 
    Разом62,71356,16850,501323,12829,79
    Втрати 3.0%25,5024,88
    Вихід82,51000,00825,00975,64804,90

    Вологість 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 538 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0257,91201,17138,75108,23
    вода 91,27 49,11 
    Агар (E406)85,015,8813,508,547,26
    Разом85,01009,08857,72542,88461,45
    Втрати 0.9%7,724,15
    Вихід85,01000,00850,00538,00457,30
    Зведена рецептура, k=1.0037
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0285,0028,50286,0628,61
    Патока крохмальна78,0138,75108,23139,27108,63
    Пюре абрикосове10,0103,7010,37104,0810,41
    Білок яєчний сирий12,064,687,7664,917,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,8629,82
    Агар (E406)85,08,547,268,587,29
    Молочна кислота (E270)40,06,732,696,762,70
    Фарба жовта 0,60 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,30 0,30 
    Разом 1357,76863,651362,79866,84
    Сумарні пофазні втрати 3.9%33,65
    Інші втрати 0.37%3,20
    Загальні втрати 4.25%36,84
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Зефір без цукрової пудри
    Вологість,%17.5 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.1
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8022365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г75.8
      Полісахариди, г4.6
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.10800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг1.5260
     Вітамін е, мг0.0010
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.911000
     Магній, мг3.41400
     Натрій, мг22.4
     Фосфор, мг10.61800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
     Селен, мкг0.0070
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1