Техніко-технологічна карта: №133 Зефір "Малиновий" Зефір без цукрової пудри

Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №133 Зефір "Малиновий" → Зефір без цукрової пудри → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Зефір без цукрової пудри

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Зефір без цукрової пудри.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре малинове
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Пектин яблучний (E440)
- Лимонна кислота (E330)
- Лактат натрію (E325)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Зефір без цукрової пудри проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	323,07	322,59	323,07	322,59
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	236,96	23,70	236,96	23,70
Пюре малинове	7,0	223,83	15,67	223,83	15,67
Білок яєчний сирий	12,0	78,61	9,43	78,61	9,43
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,99	2,73	2,99	2,73
Лактат натрію (E325)	40,0	0,51	0,20	0,51	0,20
Разом	59,4	1414,54	840,81	1414,54	840,81
Втрати 3.07%			25,81		25,81
Вихід	81,5	1000,00	815,00	1000,00	815,00

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 545.5 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	257,77	201,06	140,61	109,68
вода		91,22		49,76
Агар (E406)	85,0	16,53	14,05	9,02	7,66
Разом	85,0	1009,18	857,81	550,51	467,93
Втрати 0.91%			7,81		4,26
Вихід	85,0	1000,00	850,00	545,50	463,68

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	236,96	23,70
Пюре малинове	7,0	223,83	15,67
Патока крохмальна	78,0	140,61	109,68
Білок яєчний сирий	12,0	78,61	9,43
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	9,02	7,66
Пектин яблучний (E440)	92,0	3,07	2,82
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,99	2,73
Лактат натрію (E325)	40,0	0,51	0,20
Разом		1419,55	845,07
Загальні втрати 3.56%			30,07
Вихід	81,5	1000,00	815,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Сироп з агаром
Вологість,%	15.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	77	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	72.7
Полісахариди, г	4.7
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	2	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	7.4	1	1000
Магній, мг	3.2	1	400
Натрій, мг	26.3
Фосфор, мг	10.2	1	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика