_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№149 Зефір "Чорничний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №149 Зефір "Чорничний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Запас чорничний
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пектин цитрусовий (E440)
- Лактат натрію (E325)
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Зефір без цукрової пудри
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №149 Зефір "Чорничний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Зефір без цукрової пудри Вологість,% 17.5 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.3 Сироп цукрово-патоковий Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.2 Полісахариди, г 4.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.7 1 1000 Магній, мг 3.2 1 400 Натрій, мг 27.8 Фосфор, мг 10.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Разом | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Втрати 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 975.64 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 304,72 | 304,26 | 297,30 | 296,85 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 269,16 | 26,92 | 262,60 | 26,26 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 67,47 | 8,10 | 65,83 | 7,90 |
Запас чорничний | 70,0 | 52,70 | 36,89 | 51,42 | 35,99 |
Зареєструватися | |||||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 | 6,80 | 2,72 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,15 | 2,46 | 6,00 | 2,40 |
Разом | 67,6 | 1257,98 | 850,50 | 1227,34 | 829,78 |
Втрати 3.0% | 25,50 | 24,88 | |||
Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Вологість 17.5 +3.0% -1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 524.89 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 139,86 | 109,09 |
вода | 91,77 | 48,17 | |||
Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 529,66 | 450,21 |
Втрати 0.9% | 7,72 | 4,05 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 524,89 | 446,16 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 262,60 | 26,26 | 263,61 | 26,36 |
Патока крохмальна | 78,0 | 139,86 | 109,09 | 140,40 | 109,51 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 65,83 | 7,90 | 66,08 | 7,93 |
Запас чорничний | 70,0 | 51,42 | 35,99 | 51,61 | 36,13 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,86 | 29,82 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 12,50 | 11,50 | 12,55 | 11,54 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,80 | 2,72 | 6,83 | 2,73 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,00 | 2,40 | 6,02 | 2,41 |
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |