KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №149 Зефір "Чорничний" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №149 Зефір "Чорничний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 972.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85623.73 622.80 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 256.36 25.64 
Патока крохмальна78.0 136.54 106.50 
Білок яєчний сирий12.0 64.26 7.71 
Запас чорничний70.0 50.19 35.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  47.02 —   
Цукрова пудра99.8529.04 29.00 
Пектин цитрусовий (E440)92.0 12.20 11.22 
Лактат натрію (E325)40.0 6.64 2.66 
Молочна кислота (E270)40.0 5.86 2.34 
Разом843.00 
Вихід в готовому виробі83.0 972.50 807.18 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.020 максимум
загальний цукор, %702.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №149 Зефір "Чорничний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: