_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№153 "Журавлина в цукровій пудрі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №153 "Журавлина в цукровій пудрі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Крохмаль кукурудзяний
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №153 "Журавлина в цукровій пудрі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Журавлина відсортована Вологість,% 91.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 19215-73 Журавлина свіжа. Вимоги при заготівлях, постачання і реалізації.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.8 Полісахариди, г 0.2 Зола, г 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.0 0 1000 Натрій, мг 0.7 Фосфор, мг 0.0 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Журавлина відсортована | 9,0 | 333,10 | 29,98 | 333,10 | 29,98 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 2,47 | 2,15 | 2,47 | 2,15 |
Ванілін | 0,29 | 0,29 | |||
Разом | 69,8 | 1009,72 | 704,98 | 1009,72 | 704,98 |
Втрати 0.71% | 4,98 | 4,98 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 333.1 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом c санітарними відходами | 9,0 | 2250,00 | 202,50 | 749,48 | 67,45 |
Зареєструватися | |||||
Разом без санітарних відходів | 9,0 | 1350,00 | 121,50 | 449,68 | 40,47 |
Втрати 25.93% | 31,50 | 10,49 | |||
Вихід | 9,0 | 1000,00 | 90,00 | 333,10 | 29,98 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 673,86 | 672,85 | 689,63 | 688,60 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 2,47 | 2,15 | 2,53 | 2,20 |
Ванілін | 0,29 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 |