_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№019 Шоколад "Регістан"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 Шоколад "Регістан".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ядро кешью смаженого тертого
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 Шоколад "Регістан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 30.9 Вуглеводи, за різницею, г 1.8 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.9 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 1.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.9 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Холін, мг 3.4 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.9 2 200 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Вітамін k, мкг 1.9 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.1 4 1000 Магній, мг 142.0 36 400 Натрій, мг 4.5 Фосфор, мг 177.2 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 7.1 51 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.5 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 21.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 33.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 406,99 | 406,38 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 87,48 | 87,48 |
| Ядро кешью смаженого тертого | 97,5 | 57,08 | 55,65 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
| Зареєструватися | |||
| Ванілін | 0,30 | ||
| Разом | 98,7 | 1013,61 | 999,99 |
| Втрати 1.0% | 9,99 | ||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 406,99 | 406,38 | 409,48 | 408,86 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 87,48 | 87,48 | 88,01 | 88,01 |
| Ядро кешью смаженого тертого | 97,5 | 57,08 | 55,65 | 57,43 | 55,99 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |