_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№032 Шоколад "Спорт", "Шоколадні медалі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №032 Шоколад "Спорт", "Шоколадні медалі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №032 Шоколад "Спорт", "Шоколадні медалі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 32.9 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.9 Полісахариди, г 3.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.5 2 1000 Магній, мг 77.6 19 400 Натрій, мг 2.5 Фосфор, мг 91.5 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.2 30 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 13.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 33.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 278,04 | 271,92 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 195,80 | 195,80 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Есенція ванільна | 0,55 | ||
Разом | 99,26 | 1010,54 | 1003,03 |
Втрати 1.0% | 10,03 | ||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 278,04 | 271,92 | 279,73 | 273,58 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 195,80 | 195,80 | 196,99 | 196,99 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Есенція ванільна | 0,55 | 0,55 | |||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 1000,00 | 993,00 |