_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№060 Сироп "Шарлотт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 Сироп "Шарлотт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 Сироп "Шарлотт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Молочний жир, г 1.3 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.7 Зола, г 0.5 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 38.2 5 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 56.7 6 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 36.0 Фосфор, мг 58.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 67.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 2.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,89 | 50,51 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 |
Разом | 61,1 | 1164,47 | 711,20 |
Втрати 3.6% | 25,60 | ||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 |