KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №086 Шоколад "Харківський" з помадно-шоколадною начинкою → готовий шоколад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№086 Шоколад "Харківський" з помадно-шоколадною начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №086 Шоколад "Харківський" з помадно-шоколадною начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №086 Шоколад "Харківський" з помадно-шоколадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка84,4428,20361,40428,20361,40
    Разом93,01019,36948,421019,36948,42
    Втрати 1.9%18,0218,02
    Вихід93,01000,00930,401000,00930,40
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 428.2 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,044,7642,5219,1718,21
    Коньяк 44,74 19,16 
    Есенція ромова 0,070 0,030 
    Разом84,41014,95856,86434,60366,91
    Втрати 1.5%12,865,51
    Вихід84,41000,00844,00428,20361,40

    Вологість 15.6 ±2.0%

    Цукрова помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 396.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0185,82144,9473,6357,43
    вода 78,97 31,29 
    Разом88,01008,06887,09399,44351,51
    Втрати 0.8%7,092,81
    Вихід88,01000,00880,00396,25348,70
    Зведена рецептура, k=1.006698
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85294,52294,08296,49296,05
    Патока крохмальна78,073,6357,4374,1257,82
    вода 31,29 31,50 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,019,1718,2119,2918,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,030 0,030 
    Разом 1028,96956,741035,85963,15
    Сумарні пофазні втрати 2.75%26,34
    Інші втрати 0.67%6,41
    Загальні втрати 3.4%32,75
    Вихід93,01000,00930,401000,00930,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%15.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.7
    Цукрова помада
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г212583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г56.2
      Полісахариди, г5.8
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.6
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.931000
     Магній, мг85.321400
     Натрій, мг10.8
     Фосфор, мг113.314800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.82714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г20.7