_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№094 Шоколад з начинкою крем-брюле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №094 Шоколад з начинкою крем-брюле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №094 Шоколад з начинкою крем-брюле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 18.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.1 Помада крем-брюле Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.2 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.5 Полісахариди, г 4.2 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.9 1 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 72.1 7 1000 Магній, мг 81.6 20 400 Натрій, мг 26.1 Фосфор, мг 130.9 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 4.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 21.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 81,2 | 428,63 | 348,05 | 428,63 | 348,05 |
| Разом | 91,7 | 1019,38 | 934,66 | 1019,38 | 934,66 |
| Втрати 1.9% | 17,76 | 17,76 | |||
| Вихід | 91,7 | 1000,00 | 916,90 | 1000,00 | 916,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.63 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 78,06 | 33,46 | |||
| Есенція ромова | 0,080 | 0,034 | |||
| Разом | 81,2 | 1014,91 | 824,36 | 435,02 | 353,34 |
| Втрати 1.5% | 12,36 | 5,30 | |||
| Вихід | 81,2 | 1000,00 | 812,00 | 428,63 | 348,05 |
Вологість 18.8 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 401.53 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 373,23 | 276,19 | 149,86 | 110,90 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 74,64 | 58,22 | 29,97 | 23,38 |
| Разом | 88,7 | 1007,70 | 893,40 | 404,62 | 358,72 |
| Втрати 1.5% | 13,40 | 5,38 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 401,53 | 353,34 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 224,79 | 224,45 | 225,70 | 225,36 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 149,86 | 110,90 | 150,47 | 111,35 |
| Коньяк | 33,46 | 33,59 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 29,97 | 23,38 | 30,09 | 23,47 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 91,7 | 1000,00 | 916,90 | 1000,00 | 916,90 |