KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121(11) з фруктово-помадно-лікерною начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121(11) з фруктово-помадно-лікерною начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121(11) з фруктово-помадно-лікерною начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова помада

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121(11) з фруктово-помадно-лікерною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктово-помадна79,5430,15341,97430,15341,97
    Разом91,01023,55931,221023,55931,22
    Втрати 2.3%21,4221,42
    Вихід91,01000,00909,801000,00909,80
    Начинка фруктово-помадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430.15 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фруктова маса65,0322,75209,79138,8390,24
    Спирт 26,46 11,38 
    Настоянка з-під ягід в спирті 13,55 5,83 
    Концентрат соєвий фосфатидний99,02,432,411,051,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція фруктова 0,19 0,082 
    Разом79,11011,98800,60435,30344,38
    Втрати 0.7%5,602,41
    Вихід79,51000,00795,00430,15341,97

    Вологість 20.5 ±3.0%

    Цукрова помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 277.65 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0104,6381,6129,0522,66
    вода 66,45 18,45 
    Разом91,01008,07917,35279,89254,70
    Втрати 0.8%7,352,04
    Вихід91,01000,00910,00277,65252,66
    Фруктова маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 138.83 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85499,65498,9069,3769,26
    Продукт екструдованих круп95,060,0057,008,337,91
    Разом42,11559,65655,90216,5391,06
    Втрати 0.9%5,900,82
    Вихід65,01000,00650,00138,8390,24
    Зведена рецептура, k=1.008833
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85301,76301,31304,43303,97
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0138,8313,88140,0614,01
    Патока крохмальна78,029,0522,6629,3122,86
    вода 18,45 18,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Продукт екструдованих круп95,08,337,918,407,98
    Настоянка з-під ягід в спирті 5,83 5,88 
    Концентрат соєвий фосфатидний99,01,051,031,051,04
    Лимонна кислота (E330)91,20,480,440,490,44
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1108,64936,481118,43944,76
    Сумарні пофазні втрати 2.85%26,68
    Інші втрати 0.88%8,27
    Загальні втрати 3.7%34,96
    Вихід91,01000,00909,801000,00909,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка фруктово-помадна
    Вологість,%20.5 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.4
    Цукрова помада
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Фруктова маса
    Вологість,%35.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г212583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6017365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г56.2
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.6
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.331000
     Магній, мг77.519400
     Натрій, мг7.2
     Фосфор, мг100.413800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.42414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г20.5