Техніко-технологічна карта: №122 (1) з начинкою праліне готові цукерки

Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №122 (1) з начинкою праліне → готові цукерки → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№122 (1) з начинкою праліне

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 (1) з начинкою праліне.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро кешью смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 (1) з начинкою праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	99,2	461,39	457,70	461,39	457,70
Разом	99,25	1023,77	1016,14	1023,77	1016,14
Втрати 2.33%			23,64		23,64
Вихід	99,25	1000,00	992,50	1000,00	992,50

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 461.39 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	193,21	193,21	89,15	89,15
Есенція ванільна		0,83		0,38
Ванілін		0,40		0,18
Разом	99,15	1015,61	1006,99	468,59	464,61
Втрати 1.49%			14,99		6,92
Вихід	99,2	1000,00	992,00	461,39	457,70

Вологість 0.8 ±0.3%

Кешью смажене з цукром
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 378.88 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	336,81	328,39	127,61	124,42
Разом	99,07	1010,44	1001,01	382,84	379,26
Втрати 1.0%			10,01		3,79
Вихід	99,1	1000,00	991,00	378,88	375,47

Зведена рецептура, k=1.003684
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	255,22	254,84	256,16	255,78
Ядро кешью смаженого	97,5	127,61	124,42	128,08	124,88
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	89,15	89,15	89,47	89,47
Есенція ванільна		0,38		0,38
Зареєструватися
Разом		1034,93	1026,85	1038,74	1030,63
Сумарні пофазні втрати 3.35%			34,35
Інші втрати 0.37%					3,78
Загальні втрати 3.7%					38,13
Вихід	99,25	1000,00	992,50	1000,00	992,50

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	0.8 ±0.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	31.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	55.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.6

Кешью смажене з цукром
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	15.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	68.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	34	40	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	8.6
Вуглеводи, за різницею, г	4.0
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	48.4
Полісахариди, г	6.1
Зола, г	1.1
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.5
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Холін, мг	7.5
Пантотенова кислота, мг	0.2	3	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	8.4	4	200
Вітамін е, мг	0.8	8	10
Вітамін k, мкг	4.2
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	30.7	3	1000
Магній, мг	104.1	26	400
Натрій, мг	6.5
Фосфор, мг	152.5	19	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.9	28	14
Марганець, мг	0.1
Мідь, мг	0.3
Селен, мкг	1.4	2	70
Цинк, мг	0.7	5	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	3.3
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.2	11	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	33.5


Найменування показника	Характеристика