_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№124 (3) з помадно-лимонною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №124 (3) з помадно-лимонною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання яблучна
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Масло лимонне
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №124 (3) з помадно-лимонною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 16.5 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.8 Цукрова помада Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.3 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.8 3 1000 Магній, мг 80.8 20 400 Натрій, мг 7.9 Фосфор, мг 104.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.5 25 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 21.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 83,5 | 400,30 | 334,25 | 400,30 | 334,25 |
| Разом | 93,1 | 1023,61 | 953,20 | 1023,61 | 953,20 |
| Втрати 2.31% | 22,00 | 22,00 | |||
| Вихід | 93,1 | 1000,00 | 931,20 | 1000,00 | 931,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400.3 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання яблучна | 69,0 | 249,12 | 171,89 | 99,72 | 68,81 |
| Спирт | 29,90 | 11,97 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,48 | 4,09 | 1,79 | 1,64 |
| Масло лимонне | 0,50 | 0,20 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,3 | 1030,41 | 847,71 | 412,47 | 339,34 |
| Втрати 1.5% | 12,71 | 5,09 | |||
| Вихід | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 400,30 | 334,25 |
Вологість 16.5 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 298.77 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 122,00 | 95,16 | 36,45 | 28,43 |
| вода | 72,75 | 21,73 | |||
| Разом | 90,0 | 1008,07 | 907,26 | 301,18 | 271,06 |
| Втрати 0.8% | 7,26 | 2,17 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 298,77 | 268,89 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 243,00 | 242,63 | 244,65 | 244,28 |
| Підварювання яблучна | 69,0 | 99,72 | 68,81 | 100,40 | 69,28 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 36,45 | 28,43 | 36,70 | 28,62 |
| вода | 21,73 | 21,88 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,79 | 1,64 | 1,81 | 1,65 |
| Масло лимонне | 0,20 | 0,20 | |||
| Фарба жовта | 0,016 | 0,016 | |||
| Вихід | 93,1 | 1000,00 | 931,20 | 1000,00 | 931,20 |