_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№137 Солодкі плитки "Фруктові"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №137 Солодкі плитки "Фруктові".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир твердий
- Порошок яблучний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №137 Солодкі плитки "Фруктові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 37 44 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.5 Вуглеводи, г 41 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.1 Полісахариди, г 0.8 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.0 1 1000 Магній, мг 42.4 11 400 Натрій, мг 1.7 Фосфор, мг 65.3 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 8.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 36.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир твердий | 99,7 | 352,67 | 351,61 |
Порошок яблучний | 92,0 | 150,99 | 138,91 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 100,66 | 95,63 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,1 | 1012,03 | 992,93 |
Втрати 1.0% | 9,93 | ||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир твердий | 99,7 | 352,67 | 351,61 | 354,82 | 353,75 |
Порошок яблучний | 92,0 | 150,99 | 138,91 | 151,91 | 139,76 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 100,66 | 95,63 | 101,27 | 96,21 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 1000,00 | 983,00 |