_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№139 Солодкі плитки "Привіт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №139 Солодкі плитки "Привіт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №139 Солодкі плитки "Привіт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.3 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.3 Масло какао, % 1.5 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.9 Полісахариди, г 0.8 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 7.9 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 6.6 66 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 67.2 7 1000 Магній, мг 48.1 12 400 Натрій, мг 133.1 Фосфор, мг 105.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 4.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 7.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.0 Жир, г 35.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кондитерський | 99,7 | 331,78 | 330,78 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 99,62 | 94,64 |
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 52,52 | 50,42 |
| Сіль | 96,5 | 2,99 | 2,89 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 99,0 | 1011,22 | 1001,00 |
| Втрати 1.0% | 10,00 | ||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 331,78 | 330,78 | 333,81 | 332,80 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 99,62 | 94,64 | 100,23 | 95,22 |
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 52,52 | 50,42 | 52,84 | 50,73 |
| Сіль | 96,5 | 2,99 | 2,89 | 3,01 | 2,90 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |