KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва соняшникова → №07 Халва "Люберецкая" → №07 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№07 Халва "Люберецкая"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №07 Халва "Люберецкая".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №07 Халва "Люберецкая" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,70287,09289,70287,09
    Разом97,51006,01981,291006,01981,29
    Втрати 0.6%5,865,86
    Вихід97,51000,00975,421000,00975,42
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 716.31 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Збита карамельна маса95,0465,72442,43333,60316,92
    Какао-порошок [Скуріхін]95,052,3849,7637,5235,64
    Ванілін 0,30 0,21 
    Разом96,91006,93975,84721,27699,00
    Втрати 0.69%6,724,81
    Вихід96,91000,00969,12716,31694,19
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 333.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,166,591,05
    Разом94,41008,02951,90336,28317,55
    Втрати 0.2%1,900,63
    Вихід95,01000,00950,00333,60316,92
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 329.69 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85391,49390,90129,07128,88
    Разом85,61129,78966,77372,47318,73
    Втрати 0.7%6,772,23
    Вихід96,01000,00960,00329,69316,50
    Зведена рецептура, k=1.005413
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,70287,09291,27288,65
    Патока крохмальна78,0243,40189,86244,72190,88
    Цукровий пісок99,85129,07128,88129,77129,57
    Какао-порошок [Скуріхін]95,037,5235,6437,7235,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,21 0,22 
    Разом 1056,44988,961062,16994,32
    Сумарні пофазні втрати 1.37%13,54
    Інші втрати 0.54%5,35
    Загальні втрати 1.9%18,89
    Вихід97,51000,00975,421000,00975,42
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%3.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.7
    Збита карамельна маса
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - глазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.6
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.1
      Полісахариди, г12.5
    Зола, г1.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.00800
     Тіамін, мг0.7501.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг6.63618
     Ніацин, мг3.7
     Вітамін е, мг11.811810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг155.6161000
     Магній, мг166.041400
     Натрій, мг79.8
     Фосфор, мг269.634800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг5.13714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.1