KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва соняшникова → №07а Халва "Люберецкая" → №07а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№07а Халва "Люберецкая"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №07а Халва "Люберецкая".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №07а Халва "Люберецкая" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,73287,12289,73287,12
    Разом97,91006,04984,571006,04984,57
    Втрати 0.6%5,915,91
    Вихід97,91000,00978,661000,00978,66
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 716.31 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Збита карамельна маса96,0465,58446,96333,50320,16
    Какао-порошок [Скуріхін]95,052,3949,7737,5335,65
    Ванілін 0,40 0,29 
    Разом97,41007,40980,87721,61702,60
    Втрати 0.73%7,215,16
    Вихід97,41000,00973,66716,31697,44
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 333.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,166,591,05
    Разом95,41008,16961,92336,22320,80
    Втрати 0.2%1,920,64
    Вихід96,01000,00960,00333,50320,16
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 329.63 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0506,79395,30167,06130,30
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,70 0,23 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,200,200,0660,066
    Разом89,61089,90976,83359,27322,00
    Втрати 0.7%6,832,25
    Вихід97,01000,00970,00329,63319,75
    Зведена рецептура, k=1.005028
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,73287,12291,19288,57
    Цукровий пісок99,85191,92191,63192,88192,59
    Патока крохмальна78,0167,06130,30167,90130,96
    Какао-порошок [Скуріхін]95,037,5335,6537,7235,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,29 0,29 
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,23 0,23 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,0660,0660,0660,066
    Разом 1043,70992,621048,94997,61
    Сумарні пофазні втрати 1.41%13,96
    Інші втрати 0.5%4,99
    Загальні втрати 1.9%18,95
    Вихід97,91000,00978,661000,00978,66
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%2.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.6
    Збита карамельна маса
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.1
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - глазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.6
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.0
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г1.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.00800
     Тіамін, мг0.7501.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг6.63718
     Ніацин, мг3.8
     Вітамін е, мг11.811810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг154.1151000
     Магній, мг165.141400
     Натрій, мг75.9
     Фосфор, мг266.233800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг5.03614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.1