KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва комбінована → №23а Халва "Кукурудзяно-арахісова" → №23а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№23а Халва "Кукурудзяно-арахісова"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №23а Халва "Кукурудзяно-арахісова".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в халву)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №23а Халва "Кукурудзяно-арахісова" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Арахісова маса99,0299,02296,03299,02296,03
    Кукурудзяна маса98,3298,93293,93298,93293,93
    Есенція ванільна 2,00 2,00 
    Сіль96,51,991,921,991,92
    Разом97,41005,11978,921005,11978,92
    Втрати 0.51%4,984,98
    Вихід97,41000,00973,951000,00973,95
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 403.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,167,961,27
    Разом95,41008,16961,92406,46387,82
    Втрати 0.2%1,920,77
    Вихід96,01000,00960,00403,17387,04
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 398.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0506,79395,30201,95157,52
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,70 0,28 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,200,200,0800,080
    Разом89,61089,90976,83434,32389,27
    Втрати 0.7%6,832,72
    Вихід97,01000,00970,00398,50386,54
    Кукурудзяна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 298.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир фритюрний99,7380,62379,48113,78113,44
    Разом98,31011,86994,94302,48297,42
    Втрати 1.17%11,663,49
    Вихід98,31000,00983,28298,93293,93
    Зведена рецептура, k=1.007003
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85232,01231,66233,63233,28
    Патока крохмальна78,0201,95157,52203,37158,63
    Кукурудзяна крупа смажена97,5188,70183,98190,02185,27
    Жир фритюрний99,7113,78113,44114,58114,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 2,00 2,01 
    Сіль96,51,991,922,001,93
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,28 0,28 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,0800,0800,0800,080
    Разом 1047,77985,911055,11992,81
    Сумарні пофазні втрати 1.21%11,96
    Інші втрати 0.7%6,90
    Загальні втрати 1.9%18,86
    Вихід97,41000,00973,951000,00973,95
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.1
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
    Кукурудзяна маса
    Вологість,%1.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г263183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4111365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.7
      Полісахариди, г8.7
    Зола, г1.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.2171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг6.03318
     Ніацин, мг4.2
     Вітамін с, мг1.7360
     Вітамін е, мг3.23210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.531000
     Магній, мг60.515400
     Натрій, мг98.8
     Фосфор, мг120.615800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г25.6