_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
пряники
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби пряники.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки в пряники з начинкою
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу пряники проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.9. Пряники, пряники: - з начинкою
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 21.2 Полісахариди, г 26.4 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 70.6 9 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.2 1 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 72.4 Фосфор, мг 41.4 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 21.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фази | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Обрізки в пряники з начинкою | 82,5 | 258,68 | 213,41 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 187,93 | 187,65 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 50,69 | 39,54 |
| вода | 44,37 | ||
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 36,96 | 9,98 |
| Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 15,83 | 12,35 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,76 | ||
| Духи сухі | 100,0 | 5,28 | 5,28 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 80,5 | 1017,28 | 818,91 |
| Втрати 1.7% | 13,91 | ||
| Вихід | 80,5 | 1000,00 | 805,00 |