_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№016 Пісочний (основний)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №016 Пісочний (основний).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №016 Пісочний (основний) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 24.3 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.7 Полісахариди, г 36.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 111.8 Вітамін а rae, мкг 210.8 26 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.7 2 1000 Магній, мг 17.7 4 400 Натрій, мг 102.9 Фосфор, мг 76.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 96.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 24.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 2,07 | ||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 |
Разом | 84,2 | 1179,91 | 993,04 |
Втрати 4.84% | 48,04 | ||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 30,50 | 29,74 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 |
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |