KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №113 "Стратосфера" → корпус → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агаром (цукерки)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8514,6214,6014,6214,60
    Разом78,81012,56797,981012,56797,98
    Втрати 1.0%7,987,98
    Вихід79,01000,00790,001000,00790,00
    Маса збита
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 997.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маса фруктова75,0354,45265,84353,72265,29
    Білок яєчний сирий12,033,464,0233,394,01
    Ядро мигдалю смаженого97,526,7626,0926,7026,04
    Есенція ромова 0,59 0,59 
    Разом78,21015,96794,521013,87792,89
    Втрати 1.2%9,529,51
    Вихід78,51000,00785,00997,94783,38
    Сироп з агаром (цукерки)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 599.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0295,86230,77177,36138,34
    вода 150,02 89,93 
    Агар (E406)85,014,7912,578,877,54
    Разом79,31052,39834,17630,87500,06
    Втрати 0.5%4,172,50
    Вихід83,01000,00830,00599,46497,55
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 353.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0688,2068,82243,4324,34
    Разом54,91376,46756,05486,88267,43
    Втрати 0.8%6,052,14
    Вихід75,01000,00750,00353,72265,29
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0243,4324,34
    Патока крохмальна78,0177,36138,34
    вода 89,93 
    Білок яєчний сирий12,033,394,01
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8514,6214,60
    Агар (E406)85,08,877,54
    Есенція ромова 0,59 
    Разом 1193,05812,13
    Загальні втрати 2.72%22,13
    Вихід79,01000,00790,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Маса збита
    Вологість,%21.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.9
    Сироп з агаром (цукерки)
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.7
    Маса фруктова
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г1.5283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7420365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г68.2
      Полісахариди, г6.2
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг5.11800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.2
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.30200
     Вітамін с, мг3.0560
     Вітамін е, мг0.8810
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.321000
     Магній, мг16.04400
     Натрій, мг20.2
     Фосфор, мг22.73800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г1.5