KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → корпус → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф98,5322,17317,34322,17317,34
    Фрукти з сірпа підготовлені86,0121,44104,44121,44104,44
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,3674,3674,3674,36
    Спирт 29,28 29,28 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 0,44 0,44 
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом88,11005,91886,311005,91886,31
    Втрати 0.6%5,315,31
    Вихід88,11000,00881,001000,00881,00
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 438.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85395,94395,35173,58173,32
    Патока крохмальна78,020,5516,039,017,03
    Разом83,61075,42898,98471,46394,11
    Втрати 1.0%8,983,94
    Вихід89,01000,00890,00438,40390,18
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 322.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5303,67296,0897,8395,39
    Какао терте97,4269,76262,7586,9184,65
    Разом98,51012,22996,96326,11321,19
    Втрати 1.2%11,963,85
    Вихід98,51000,00985,00322,17317,34
    Фрукти з сірпа підготовлені
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.44 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01247,28873,10151,47106,03
    Втрати 1.5%13,101,59
    Вихід86,01000,00860,00121,44104,44
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85173,58173,32
    Фрукти в сиропі70,0151,47106,03
    Цукрова пудра99,85141,36141,15
    Ядро ліщини горіха смаженого97,597,8395,39
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,3674,36
    Спирт 29,28 
    Коньяк 19,52 
    Патока крохмальна78,09,017,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,30 
    Разом 1072,94895,69
    Загальні втрати 1.64%14,69
    Вихід88,11000,00881,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Помада молочна
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.0
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.7
    Фрукти з сірпа підготовлені
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.1
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.4
    Масло какао, %11.5
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.3
      Полісахариди, г2.3
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг13.52800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг2.32310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг116.8121000
     Магній, мг74.219400
     Натрій, мг41.3
     Фосфор, мг120.315800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг8.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г3.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %6.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.2
     Жир, г20.6