KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №138 "Театральні" → корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: корпус

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 619.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 178.96 132.43 
Цукровий пісок99.85107.53 107.37 
Фрукти в сиропі70.0 93.84 65.68 
Цукрова пудра99.8587.58 87.44 
Ядро ліщини горіха смаженого97.5 60.61 59.09 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 53.84 52.44 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 46.07 46.07 
Спирт—  18.14 —   
Коньяк—  12.09 —   
Патока крохмальна78.0 5.58 4.35 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.27 —   
Ванілін—  0.19 —   
Разом554.88 
Вихід в готовому виробі88.1 619.50 545.78 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.920 максимум
загальний цукор, %292.925-30 мінімум
масло какао, %71.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %25.710-16 максимум
молочний жир, %15.115 максимум
загальний жир, %12625-40
сухий знежирений молочний залишок, %36.9
білки, %30
спирт, %21.8
Рецептури

№138 "Театральні" (корпус) входить в рецептури:

№138 "Театральні"№138

Рецептура на №138 "Театральні" (корпус) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: